龍眼是中國南方獨特的熱帶水果，汁多味甜，營養豐富，素有“南方人參”之稱。近年來龍眼生產規模和產量顯著提高，但由于龍眼不易儲存，冷藏加工技術相對落后，容易造成龍眼腐敗，嚴重制約龍眼產業的發展。龍眼含糖量高，非常適合微生物發酵。通過微生物代謝發酵龍眼果汁，不僅可以提高果汁的營養和保健功能，而且可以給果汁飲料配方新穎的口味和愛好，使其具有多種功能。
操作要點
(1)制備龍眼汁:選擇無損、無變質肉、無沉淀物、發霉、蟲口的龍眼鮮果，去皮去殼后洗凈，浸泡pH值為4.0(檸檬酸)，Vc質量濃度為5g/L在溶液中保護顏色。瀝干后，將龍眼肉送到人打漿機中磨漿。果膠酶酶溶解后，將果實與果汁過濾分離。
(2)制備殺菌:將龍眼果汁與純凈水1:1混合，將其固體含量調整到14%。制備好的龍眼果汁用巴氏殺菌(80℃，10min）。
低醇龍眼復合發酵果汁單因素試驗
發酵時間對低醇龍眼混合發酵果汁感官質量的影響圖1是發酵時間對低醇龍眼混合發酵果汁感官質量的影響。發酵時間為25h其感官評分最高。這可能是因為發酵時間超過25h之后，發酵龍眼果汁中酒精濃度高，影響龍眼發酵果汁的口感和風味。同時，高濃度酒精對乳酸菌生長有一定的抑制作用；發酵時間小于25h，龍眼果汁發酵不足，不反映低醇果汁獨特的醇香和淡淡的酯香。因此，發酵時間為25h龍眼復合發酵果汁的感官質量最好。
發酵溫度對龍眼復合發酵果汁感官質量的影響
發酵溫度對乳酸菌和酵母復合發酵龍眼果汁飲料配方的質量有影響。分段發酵(30，35℃）乳酸菌和酵母混合發酵后的龍眼果汁質量最好。這可能是因為30℃發酵過程中，酵母先發酵，能產生乳酸菌生長所需的維生素和氨基酸，使乳酸菌生長更好；分段發酵(35,30℃），也就是說，乳酸菌先發酵，然后酵母發酵。低醇龍眼復合發酵果汁的質量和感官評分相對較低。這可能是乳酸菌首先使用發酵液中的碳源。發酵產生的代謝物對酵母發酵有抑制作用，影響發酵果汁的質量。